Сроки хранения продуктов питания по СанПиН в 2024 году

Всем известно, что натуральные продукты портятся быстро, особенно если не соблюдать правила их хранения. Сырье для упаковочного материала, герметичность упаковки, температурный режим, способ приготовления, ингредиенты и их качество – все эти факторы способны сократить или увеличить сроки хранения продуктов питания. Ряд нормативных документов, такие, как СанПиН, ГОСТ, Технические условия обеспечивают правильность хранения продовольствия в 2024 году.

Рассмотрим подробно требования СанПиН, предъявляемые к срокам и условиям хранения разных типов продуктов питания, чем срок хранения продукта отличается от его срока годности.

Содержание

Чем срок годности отличается от срока хранения?

СанПиН 2.3.2.1324-03 разъясняет, что срок годности продукта – это промежуток времени, начиная со дня изготовления продукта и до даты, после которой продукт нельзя употреблять в пищу (п. 3.1.1).

Под сроком хранения подразумевается временной отрезок, гарантирующий сохранность продуктами своих свойств в соответствии с нормативной документацией при условии соблюдения правил хранения продуктов. Срок хранения может быть не окончательным при соблюдении, указанных в документации, условий хранения (приложение 2 СанПиН 2.3.2.1324-03, справочное).

Срок хранения охватывает промежуток времени с даты изготовления до конечной даты использования и не может быть больше срока годности.

Основное отличие срока хранения продуктов питания и сроков годности объясняется тем, что после того, как срок хранения продуктов заканчивается, товар может изменить свои качества, но сохраняется годным для употребления в пищу. К примеру, мед засахарится, вино поменяет оттенок. Но при этом эти продукты всё еще можно употреблять. Истекший срок годности говорит о том, что дальнейшее употребление продуктов сопряжено с риском для здоровья.

На продуктах производители одновременно могут указывать сроки годности и хранения. Из этого следует, что по завершению срока хранения продукты питания только изменят некоторые свои качества, но останутся пригодными к употреблению.

Для продуктов в вакуумных упаковках может устанавливаться срок хранения после их вскрытия (п. 3.1.6). Если срок хранения на упаковке отсутствует, то следует ориентироваться на срок годности.

Все данные о сроке годности продукта по СанПиН в 2024 году наносятся производителем на упаковку:

  • точное время, число, месяц и год, когда продукт был произведен (касается особо скоропортящихся, диетических и детских продуктов) (п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1324-03);
  • число, месяц и год производства для скоропортящегося товара (п. 3.1.2);
  • месяц и год производства для товаров не скоропортящихся (п. 3.1.2 .)

Указанный срок годности распространяется только на продукты с целостной упаковкой, на продукты с поврежденной в ходе транспортировки упаковкой, требования СанПиН не распространяются (п. 3.1.3 СанПиН 2.3.2.1324-03).

Как определяется срок хранения продуктов по СанПиН?

СанПиН в 2024 году не регламентирует процедуру определения сроков хранения продуктов. Но в приложении к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц говорится, что срок хранения продуктов питания устанавливается техническими и нормативными документами для каждого вида продукции отдельно. При этом предъявляются требования к влажности и температуре воздуха. Продукты должны быть использованы в указанные сроки.

Особо отмечается, что допустимые перепады температуры при хранении продуктов не более ± 1°C.

Таблица сроков хранения продуктов по СанПиН в 2024 году

С учетом приложения 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 и Приложения к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. N 23-1-6/52 ц составлены:

Таблица 1. Срок хранения скоропортящихся продуктов.

ПродуктСрок храненияУсловия хранения
Температура °CВлажность
%
ЧасыСутки
Творог с термической обработкой50 — +475
Творог72
Сметана72
Ряженка72
Сливочное масло60-12 – -1580
Кумыс480 — +4
Кисломолочный продукт72
Топленое молоко5
Копчено-запеченные свиные продукты50 – +885
Жареные и запеченные свиные продукты5
Полуфабрикат мясной крупнокусковой480 — +475
Мясные полуфабрикаты в панировке36
Полуфабрикат мясной мелкокусковой36
Мясные полуфабрикаты маринованные или с соусами24
Полуфабрикат мясной рубленый24
Фарш мясной промышленный (вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями)24
Полуфабрикат мясокостный36
Субпродукты говяжьи, свиные24
Полуфабрикат натуральный из мяса птицы48
Полуфабрикат натуральный из мяса птицы маринованный, со специями или с соусом24
Субпродукты птицы24
Вареная колбаса вырабатываемая по гост В/С, 1 Сорт72
Вареная колбаса вырабатываемая по гост 2 Сорт48
Вареная колбаса в парогазонепроницаемой оболочке В/С

1 Сорт

2 Сорт

10

8

7

Вареные сосиски и сардельки (ГОСТ)72
Вареные сосиски в парогазонепроницаемойй оболчке7
Нарезка колбасы, сосисик, сарделек в вакуумной упаковке5
Нарезка вареных мясных продуктов в вакуумной упаковке
Ливерная и кровяная колбаса48
Колбасные изделия с добавкой субпродуктов
Вареная колбаса из мяса птицы В/С

72

48

Сыр промышленного производства6080-85

Таблица 2. Срок хранения особо скоропортящихся продуктов.

ПродуктСрок хранения
(часы)
Условия хранения
Температура °СВлажность %
Свежевыжатые соки480 — +475
Квасы вырабатываемые промышленностью: – квас хлебный непастеризованный48
Взбитые сливки6
Крем24
Мусс, желе24
Бисквитный творожный рулет24
Торт без крема72
Пирожное картошка36
Выпечка с заварным кремом18
Котлеты18
Пирожки, беляши, чебуреки24
Дрожжевая выпечка с начинкой24
Песочное тесто36
Слоеное тесто24
Дрожжевое тесто9
Соусы48
Картофельный (пюре), рисовый, макаронный гарнир12
Гарнир из вареного и жареного картофеля, тушеных овощей18
Салат без заправок18
Салат с заправками12
Блюда овощного меню24
Салат из консервированных овощей36
Салат из свежих овощей без заправки18
Салат из свежих овощей с заправкой1285-95
Салат – ассорти с заправкой675
Обработанные лук и укроп1870-80
Обработанная зелень2485-90
Нарезка из редиса и редьки1290-95
Очищенные морковь, лук, свекла2470-80
Очищенная капуста1285-95
Чищеный картофель4890-95
Сырное масло48
Домашний сыр7280
Запеканка4875
Творожные блюда24
Пастообразный молочный белковый продукт72
Пастеризованные молоко, сливки, сыворотка36
Рыбная паста4870-75
Многоингридиентные сырые блюда1275
Готовые кулинарные изделия48
Вареная рыба и морепродукты1280-85
Масло с рыбой и морепродуктами24
Рыбные салаты12
Паста и паштет из соленой рыбы2485-90
Желированные блюда2475
Закуски, солянка, плов2480-85
Рыба горячего копчения48
Блюда из молотой рыбы24
Рыба термически обработанная36
Охлажденный моллюск12
Рыбный фарш домашний24
Рыба разделанная24
Рыбное филе24
Охлажденная рыба4870-75
Вареные яйца36
Паштеты, пироги, пельмени из курицы, индейки, утки2475
Блюда из курицы, индейки, утки желированные, с гарниром и соусом1285
Термически обработанные блюда из курицы, индейки, утки48
Копчено-вареные и копчено-запеченные тушки курицы, индейки, утки72
Мясные и печеночные паштеты, субпродукты24
Желированные мясные продукты12
Фастфуд24
Вторые блюда и выпечка с мясом2475
Жареные блюда на основе рубленного мяса24
Жареное или тушеное мясо36
Отварное мясо24
Рагу и суповые наборы12
Куриный фарш домашний12

Таблица 3. Срок хранения не скоропортящихся продуктов.

ПродуктСрок храненияУсловия хранения
CуткиМесяцТемпература
°C
Влажность
%
Сухое молоко (тара потребительская)8+1 – +1085
Сухое молоко (клееная пачка с целлофановым вкладышем )3+1 – +2075
Сухое обезжиренное молоко (тара потребительская)8 +1085
Сухое обезжиренное молоко (клееная пачка с целлофановым вкладышем )3+2075
Продукт сухой кисломолочный80 – +1085
Сухая молочная смесь «Малютка»1075
Сухая молочная смесь «Малыш»875
Сухая молочная смесь «Детолакт»12
Сухое молоко «Виталакт»6+10
Сгущенное молоко (тара стерилизованная, герметичная)120 – +1085
Сгущенное молоко (тара не герметичная)8
Сгущенные сливки3+11 – +2075
120 – +1075
Сгущенный кофе12
3+11 – +20
Сгущенное какао100 – +1085
3+20
Плавленый сыр3-2 – +580-87
 Сыр пастеризованный6
Сухари2+20 – +2265-75
Сушки45+25
Баранки25
Соломка3
Сахарное печенье3+18 – ±575
Карамель6+18 – ±3
Ирис6+18
Халва270
Мармелад275-80
Сахарное драже3+18 – ±3

 

75
Шоколадные конфеты в обертках4
Шоколад без добавок6
Шоколад с добавками3
Фанта6+2 – +15
Пепси-кола6+2 – +25
Водка12-5 – +25

 

85
Коньяк12
Шампанское6+8 – +16
Ликер8+10 – +20
Вино4+8 – +16

Срок хранения указывается на упаковках, которые изолируют продукт от контакта с воздухом, влагой, различными предметами. В случаях, когда на упаковке срок хранения не указан, следует опираться на срок годности продукта.

Сроки хранения готовой продукции по СанПиН

В Приложении 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 указывается, что:

  • готовые скоропортящиеся желированные мясные продукты хранятся не более двенадцати часов;
  • готовые блюда из мяса хранятся в течение суток;
  • полтора суток отводится на хранение жареного мяса;
  • готовые блюда из мяса птицы могут сохранять вкусовые качества двое суток;
  • блюда, изготовленные из рубленого мяса птицы, желированная продукция могут храниться двенадцать часов;
  • пироги, пельмени, паштеты с мясом птицы хранятся сутки;
  • слаты с копченостями, мясные, рыбные с заправкой имеют срок хранения 12 часов, без заправки, вареные яйца – 36 часов;
  • самый маленький срок у салата из свежих овощей и фруктов – 6 часов;
  • для хранения соусов отводится двое суток;
  • тушеные овощи и блюда из картофеля имеют срок хранения в 36 часов.

Если на упаковке отдельно срок хранения не указан, следует ориентироваться на срок годности продукта.

Периоды хранения продуктов в холодильнике

СанПиН 2.3.2.1324-03 приложением 1 регулирует температуру хранения продуктов в холодильнике. Так же температурные нормативы содержатся в приложении к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц. Например, охлажденное мясо птицы хранится не больше пяти дней. Колбасные изделия в холодильнике хранят не больше месяца. Свиные сырокопченые продукты в холодильнике сохранят свое качество не больше месяца, вареные, запеченные, жареные и варено-копченые – в пределах пяти дней (табл. 7). Сливочное масло в холодильнике может сохраниться в течение десяти дней, топленое – в течение пятнадцати (табл.10). Срок хранения сыров не превышает двух недель (табл. 13). В течение трех дней сохранят свои качества рыба и морепродукты (табл. 15). Хлеб может пролежать в холодильнике не более 36 часов (табл. 20 СанПиН о сроках хранения).

Сроки хранения продуктов в морозильной камере по СанПиН в 2024 году

СанПиН не регламентирует длительность хранения продуктов в морозильных камерах. Такая информация содержится в приложении к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц (таблицы 6, 10, 15, 16, 17, 18, 22).

ПродукцияТемпература °CСроки (мес)
Колбаса сырокопченая-3 – -64
Колбаса сырокопченая-7 – -96
Колбаса полукопченая-3 – -61
Колбаса полукопченая-7 – -92
Колбаса варено-копченая-3 – -6
Колбаса варено-копченая-7 – -93
Сырокопченое изделие-3 – -6
Сырокопченое изделие-7 – -94
Сырокопченая финская колбаса-3 – -61,5
Полукопченая финская колбаса1
Несоленое сладкосливочное масло-12 – -309-15
Соленое сладкосливочное масло6 – 8
Сливочное масло крестьянское, несоленое6-14
Сливочное масло крестьянское, соленое6-7
Шоколадное сливочное масло3-4
Сливочное масло бутербродное2-5
Масло топленое бочковое-3 – -64
Животные жиры в коробках-5 – -126-12
Животные жиры в металлических емкостях24
Кондитерские жиры для сладостей-20 – 012
Кондитерские жиры для начинок6
Маргарин, фасованный в бумагу1,5-2
Маргарин, фасованный в фольгу2-2,5
Маргарин нефасованный2,5-3
Куски птицы-189-12
Мясо4-6
Жирные сорта рыбы2-3
Нежирные сорта рыбы6
Все виды морепродуктов3-4
Любой вид полуфабрикатов
Блюда, готовые к употреблению2-3
Овощи (зависит от вида и сорта)2-12
Готовые грибы12
Свежие грибы8
Все виды ягод6
Все виды орехов2
Зелень, пряности24
Все виды мороженного2
Хлеб и выпечка2-3

Сроки хранения в общепите

Для всех организаций общественного питания в 2024 году существуют единые нормы условий и сроков хранения продуктов, отраженные в приложении 1 СанПиН о сроках хранения 2.3.2.1324-03. Температура хранения в пределах 4 (±2) °C обеспечивает сохранность:

  • вареному мясу – один день;
  • жареному и тушеному мясу – полтора дня;
  • блюдам, изготовленным из мясного фарша – один день;
  • плову, блюдам, изготовленным на основе мяса и теста – один день;
  • всем видам бутербродов и пиццы – один день;
  • желированным мясным блюдам – двенадцать часов;
  • блюдам, приготовленным из мяса птицы – два дня;
  • мясному блюду под соусом – двенадцать часов;
  • выпечке с начинкой из мяса птицы – один день;
  • яйцам вареным – полтора дня.

Сроки хранения продуктов в детском саду и школе по СанПиН

Пунктами 1.11 и 1.12 СанПиН 2.3.2.1324-03 оговаривается, что длительность и условия, в которых хранится детское питание, указывается производителем на основании проведенных исследований. Из этого следует, что на продуктах питания, предназначенных для детей, указывается время, дата, месяц и год производства (п. 3.1.2). Следует принимать во внимание, если на продуктах не указана длительность хранения, то продукт можно не меняет свойств в течение всего срока годности. Исключение составляют специально упакованные продукты (п. 3.1.6).

Следовательно, продукты в ДОУ и школах имеют следующие сроки хранения в 2024 году (приложение 1 СанПиН о сроках хранения):

  • кефир бутылочный, детский творожок и все виды кисломолочных продуктов – полтора дня;
  • кефир в полимерной упаковке – трое суток;
  • творожная продукция – один день;
  • стерилизованное молоко бутылочное – двое суток;
  • стерилизованное молоко в герметичной упаковке – десять дней;
  • диетические продукты с немолочной основой – полтора дня;
  • вареные овощи – шесть часов;
  • овощные салаты без заправки – восемнадцать часов;
  • овощные салаты с заправкой – тридцать минут;
  • овощные гарниры – двенадцать часов;
  • тушеные овощи и вареный картофель – восемнадцать часов;
  • соки – двое суток;
  • выпечка с начинкой – один день;
  • охлажденное мясо – шестнадцать дней;
  • вареные яйца – полтора дня.

Периоды хранения овощей по СанПиН

Приложение 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует следующую длительность хранения овощей:

  • очищенный картофель – два дня;
  • очищенные свежая капуста, редис, редька – двенадцать часов;
  • подготовленная свекла, лук, морковь – одни сутки;
  • обработанные укроп и зеленый лук – восемнадцать часов.

В соответствии с приложением к письму ГлавгосторгинспекцииРСФСР № 23-1-6/52ц (табл. 8, 22):

  • чечевица, фасоль и горох с мясом – восемнадцать месяцев;
  • баклажаны – пятнадцать дней;
  • свежие помидоры – три-четыре недели;
  • свежие огурцы – две недели;
  • соленые огурцы, помидоры, и квашеная капуста – девять месяцев;
  • быстрозамороженные овощи – от двух до семи дней.

Сроки хранения фруктов по СанПиН в 2024 году

СанПиН 2.3.2.1324-03 не содержит рекомендаций по длительности хранения фруктов. Такие нормативы в 2024 году содержатся в приложении к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц (табл. 22):

  • фрукты быстрозамороженные – от двух до семи дней;
  • облепиха, виноград, морошка – пять дней;
  • терн – неделя;
  • черника – три дня;
  • лесная калина, рябина, мушмула – месяц;
  • лимонник – пять дней;
  • моченая брусника – десять месяцев;
  • свежая брусника – два месяца
  • голубика, красника, малина, жимолость – трое суток;
  • арбузы, моченые яблоки – девять месяцев.

Температура хранения ягод в пределах 0 — +1°C, влажность не более 80%.

Сроки хранения молочных продуктов по СанПиН

Приложение 1 СанПиН о сроках хранения 2.3.2.1324-03 регулирует временной промежуток, во время которого молочные продукты сохраняют свои качества:

  • пастеризованное молоко и сливки разливные, бутилированные и в тетропакетах – полтора дня;
  • топленое молоко – пять дней;
  • кисломолочные продукты, ряженка, сметана, творог и творожная продукция, пастообразные молочные продукты, домашний сыр – три дня;
  • кымыз – два дня;
  • термически обработанный творог, сливочный и мягкий сыр – пять дней;
  • блюда с творожной начинкой – один день;
  • творожная запеканка – двое суток.

Температура хранения молочных продуктов +2 — +4°C, относительная влажность воздуха – 75%.

Сроки хранения мяса по СанПиН – охлажденного и замороженного

СанПиН не регулирует временной промежуток, при котором возможна сохранность мороженного и охлажденного мяса. Этот вопрос регулируется приложением к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц (табл. 1, 2, 3, 4, 5).

Требования к хранению охлажденного и замороженного мяса в 2024 году:

МясоСостояниеТемпература (°C)Влажность воздуха
(%)
Сроки хранения
СуткиМесяц
Говядинаохлажденное-18516
Телятинаохлажденное012
свининаохлажденное-1
баранинаохлажденное
Все виды мясаподмороженное-29020
субпродуктыохлажденное0 – -1802
Субпродукты говяжьизамороженное-12 – -25не ниже 804-10
Субпродукты свиные замороженное4-6
Субпродукты бараньизамороженное
Говядиназамороженное-12 – -1895-988-18
Свининазамороженное3-12
Бараниназамороженное6-12
Мясо птицыохлажденное0 – +285-90

 

2
Мясо тушки цыпленка (упакованное)замороженное-12 – -258-14
Мясо тушки цыпленка (не упакованное)замороженное4-11
Мясо тушки цыпленкаохлажденное0 – +280-855

Перепады температурного режима при хранении мясных продуктов может колебаться в пределах ± 1°C.

Сроки хранения рыбы – охлажденной и замороженной

СанПиН о сроках хранения 2.3.2.1324-03, в приложении 1 регламентирует промежуток времени, при котором допустимо хранение мороженной и охлажденной рыбы. Эти требования озвучиваются также приложением к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц (табл. 15).

Требования к хранению охлажденной и замороженной рыбы по СанПиН в 2024 году:

РыбаСостояниеТемпература
(°C)
Влажность воздуха
(%)
Срок хранения
(сутки)
Рыбные продукты неглазурированныезамороженное-4 – -1890-957-21
Рыбные продукты глазурированныезамороженное0 – -181-28
Рыбные продуктыохлажденные0 – + 43
Рыбная икразамороженная-3 – -814-21
Рыбная икраохлажденная-1 – +11

Период хранения яиц

СанПиН регламентирует длительность хранения только вареных яиц – 36 часов. В приложении к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц указываются временной отрезок и иные параметры для обеспечения сохранности вкусовых качеств яиц разной категории.

Диетические яйца можно хранить не более семи дней, столовые – не больше тридцати суток, при условии, что температурный диапазон составляет -2 – 1°C и влажности воздуха 85-88%.

Яйца второй категории хранят не больше месяца. Если яйца хранятся совместно с консервами, срок увеличивается до трех месяцев.

Сроки хранения салатов по СанПиН – с майонезом и без

СанПиН 2.3.2.1324-03 устанавливает в 2024 году длительность периодов хранения всех видов салатов:

  • рыбные салаты и салаты из морепродуктов, не заправленные – одни сутки;
  • салат из свежих овощей без заправки можно сохранять восенадцать часов, с заправкой соусом или майонезом – двенадцать часов;
  • салаты с солеными, маринованными и квашеными овощами сохраняют свою свежесть в течение полутора дней;
  • салаты с вареными овощами, не заправленные можно использовать в течение восемнадцати часов, заправленные – в течение двенадцати часов;
  • салаты из свежих овощей с добавками яиц и консервированных фруктов, не заправленные, сохраняют свое качество восемнадцать часов, заправленные соусом и майонезом – двенадцать часов;
  • салаты с мясом, рыбой, копченостями, не заправленные, сохраняют вкусовые качества восемнадцать часов, заправленные соусом и майонезом – двенадцать часов.

Срок хранения хлеба и выпечки в 2024 году

СанПиН 2.3.2.1324-03 приложением 1 и приложение к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц (табл. 20) устанавливают длительность сроков хранения всех видов хлебобулочных изделий:

  • для ржаного хлеба оптимальный временной срок полтора дня, пшеничного – одни сутки;
  • упакованный дорожный хлеб рекомендовано употребить в течение двух суток;
  • бублики и иные мелкоштучная выпечка употребляются за шестнадцать часов;
  • упакованная мелкоштучная выпечка хранится двое суток;
  • сдобные сухари могут употребляться в течение пятнадцати дней;
  • маковые и ореховые сухари хранят сорок пять дней;
  • все виды сухарей кроме перечисленных употребляются в течение трех месяцев;
  • сухари в полиэтиленовых пакетах хранят один месяц;
  • сушки хранятся сорок пят дней, баранки употребляются в течение двадцать пять дней;
  • соломку, в зависимости от сорта, хранят от одного до трех месяцев;
  • хлебцы хранятся четыре месяца, но ленинградские хлебцы можно хранить только одни сутки.

Срок хранения кондитерских изделий

СанПиН о сроках хранения 2.3.2.1324-03 приложением 1 и приложение к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц (табл. 20) устанавливают временной промежуток, во время которого сохраняется качество кондитерских изделий:

  • дрожжевую выпечку с творожной, сладкой и фруктовой начинкой можно хранить только сутки;
  • дрожжевая выпечка с мясной, яичной и овощной начинкой сохраняется один день;
  • бисквитная выпечка с кремовой начинкой и отделкой хранится трое суток;
  • бисквитную выпечку с заварным кремом хранят восемнадцать часов;
  • бисквитный рулет с творожной начинкой сохраняется один день, с сливочной, маковой, фруктовой – полтора дня;
  • сутки отводятся на хранение муссов, желе и кремов;
  • всего шесть часов дается для хранения взбитых сливок;
  • печенье можно хранить от полутора до трех месяцев;
  • сдобное печенье хранят от пятнадцати до сорока пяти дней (чем выше доля жира, тем меньше срок хранения);
  • крекеры имеют срок хранения от одного до шести месяцев, в зависимости от группы и доли жира в изделии;
  • галетное печенье может сохранять свое качество от трех недель до двух лет;
  • срок хранения овсяного печенья – один месяц, диабетического – три месяца, диетического с низкой доле жира – полтора месяца;
  • глазированные и неглазированные пряники, заварные коврижки и пряники выдерживают срок двадцать дней, заварные мятные – от десяти до пятнадцати дней;
  • вафли с начинкой, диабетические вафли могут сохраняться от пятнадцати дней до двух месяцев, без начинки – до трех месяцев;
  • дрожжевой кекс употребляется за двое суток, упакованный дрожжевой кекс – за двенадцать дней, кекс бездрожжевой на разрыхлителях (химических) – за одну неделю;
  • ромовую бабу следует хранить не более двух дней;
  • леденцы, с начинкой и без, сохраняют свои качества шесть месяцев;
  • карамель с начинками хранится от двух до шести месяцев;
  • срок хранения лечебной карамели – три месяца;
  • ириски мягкие, полумягкие, с начинкой, в обертке и без нее хранят два месяца, карамелеобразные без обертки – пять месяцев, карамелеобразные в обертке – шесть месяцев;
  • для всех сортов халвы предусмотрен временной промежуток от полутора до двух месяцев;
  • мармеладные изделия сохраняют качество от полутора до трех месяцев;
  • драже сохраняется от двадцати пяти дней до двух месяцев;
  • период хранения шоколадных конфет, с начинкой и без, от семи дней до четырех месяцев;
  • шоколад молочный, темный, горький хранят от двух до шести месяцев, белый – один месяц;
  • пастилу и зефир хранят от четырнадцати дней до трех месяцев;
  • восточные сладости могут храниться от трех часов (фешмак) до шести месяцев (кинзовой ногул).

Для сохранения качества большинства кондитерских изделий необходима влажность воздуха, не превышающая 75%, для вафель – 65-70%, мармелада – 75-80%, температурный режим – 18 — ±5°C.

Срок хранения очищенных продуктов

Нормативы и сроки хранения очищенных овощей отражены в приложении 1 СанПиН 2.3.2.1324-03:

  • для очищенного картофеля – сорок восемь часов;
  • для зачищенной капусты – двенадцать часов;
  • для очищенного репчатого лука, моркови, свеклы – двадцать четыре часа;
  • для очищенной и нарезанной редьки и редиса – двенадцать часов;
  • для обработанных укропа и зеленого лука – восемнадцать часов;
  • для обработанных сельдерея и петрушки – двадцать четыре часа.

Температурный режим равен +4 ±2 °C при влажности воздуха 85-95%.

Период хранения готовых блюд

Промежутки времени, разрешенные для хранения готовых блюд, установлены приложением 1 СанПиН 2.3.2.1324-03:

  • для бифштекса, котлет, шницелей, биточков – двадцать четыре часа;
  • все виды плова, пельменей, мант, беляшей пирогов с мясной начинкой – двадцать четыре часа;
  • для пиццы, гамбургеров, сэндвичей, чизбургеров – двадцать четыре часа;
  • для холодцов, заливных, студней, зельца – двенадцать часов;
  • для жареных и отварных почек, сердца, языков, мозгов, вымени – двадцать четыре часа;
  • для мясных и печеночных паштетов – двадцать четыре часа;
  • для птицы жареной, вареной, тушеной – сорок восемь часов;
  • для блюд из фарша птицы под соусом и гарниром – двенадцать часов;
  • для пирогов и пельменей, приготовленных из мяса курицы, индейки, гуся и утки – двадцать четыре часа;
  • для холодцов, студней, зельца, приготовленных из мяса курицы, индейки, гуся и утки – двенадцать часов;
  • для паштетов, приготовленных из мяса и субпродуктов курицы, индейки, гуся и утки – двадцать четыре часа;
  • для вареных яиц – полтора дня;
  • для вареных сосисок и сарделек, изготовленных по ГОСТ – трое суток, изготовленных в водонепроницаемых оболочках – неделя;
  • для рыбных блюд, независимо от способа приготовления – полтора дня;
  • для блюд из рыбного фарша, пирогов с рыбной начинкой, закусок, заливной рыбы, студня – одни сутки;
  • для любой рыбы и рыбных рулетов горячего копчения, кулинарных изделий, подвергшихся термической обработке – два дня;
  • для рыбных паштетов, творожных сырников и вареников с творогом – одни сутки;
  • для вареных креветок и раков – двенадцать часов;
  • для творожных запеканок, пудингов – двое суток.

Сроки хранения супов и борщей по СанПиН

Приложением 1 к СанПиН о сроках хранения 2.3.2.1324-03 установлены параметры хранения только рыбной солянки непроизводственного приготовления – двадцать четыре часа.

В 2024 году действуют технические условия и технические инструкции (10.89.11.-099-37676459-2017) на готовые супы промышленного производства и организаций общепита, основой для которых стали бульоны мясной, из птицы и рыбный. Речь идет об охлажденном и замороженном состоянии борщей и супов.

Первые блюда различаются составом ингредиентов, технологией приготовления и условиями хранения, что влияет на сроки сохранности продукта:

  • борщ, насчитывает двадцать семь наименований;
  • борщ, приготовленный из полуфабрикатов, насчитывает четыре наименования;
  • щи, возможно приготовление восемнадцати наименований;
  • рассольник, в ассортименте восемь наименований;
  • рассольник, приготовленный из полуфабрикатов, готовится в четырех наименованиях;
  • суп овощной, макаронный, с добавлением крупы, насчитывает восемьдесят семь наименований;
  • солянка, производится пятнадцать наименований;
  • похлебка, представлена в трех наименованиях;
  • суп-пюре, суп-крем, в ассортименте тридцать девять наименований;
  • молочный суп, возможно приготовление десяти наименований;
  • мисо суп, имеет шесть наименований;
  • суп прозрачный (бульон или отвар), представлен в тринадцати наименованиях;
  • суп длительного хранения, в ассортименте три наименования.

Все супы и борщи в замороженном состоянии хранятся максимум три месяца, температура поддерживается о т -18°С.

Супы и борщи в охлажденном состоянии могут храниться не больше двух суток, при условии поддержания температуры +4 ±2°C.

Если в консервированные супы и борщи добавлены консерванты бензонат натрия и сорбат калия, как того требует технологическая инструкция, их срок хранения увеличивается до пяти суток.

Пастеризованные супы длительного хранения сохраняют свои качества в течение месяца, при поддержании температуры 0 – +6°C, в пределах полугода если находятся в замороженном состоянии (оптимальный температурный режим -18°C).

Если при замораживании борщей и супов применялась технология «Шоковой заморозки», а продукт находится в вакуумной упаковке, срок хранения составляет максимум полгода (температура стабильно поддерживается не менее 18°C).

Сроки хранения пищевых продуктов в больнице

Длительность хранения пищевых продуктов в больнице регулируются СанПиН 2.3.2.1324-03. Скоропортящиеся продукты после того, как была вскрыта упаковка, должны быть использованы в течение двенадцати часов при обязательном соблюдении температурного режима и влажности воздуха, соответствующих конкретному продукту (п. 3.1.5).

Если продукты находятся в специальных упаковках, которые препятствуют контакту с воздухом, влагой, руками работников столовой, устанавливаются сроки хранения продукта после вскрытия упаковки в соответствии с приложением 1 ( СанПиН 2.3.2.1324-03 п.3.1.5).

Срок хранения вскрытой упаковки нескоропортящегося продукта, который в ходе организации питания следует расфасовать отдельно каждому потребителю, соответствует сроку, указанному производителем на упаковке (п. 3.1.8).

Сроки хранения полуфабрикатов по СанПиН

Приложением 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 урегулированы временные промежутки хранения для следующих видов полуфабрикатов:

  • крупнокускового фасованного мяса, вырезки и ромштекса, натурального бифштекса и антрекота, духовой свинины и лангета, духовой говядины и эскалопа, духовой баранины и шницеля, не обработанных панировкой – двое суток;
  • обработанных в панировке натуральных свиных котлет, шницеля, натуральных бараньих котлет, ромштекса – не более полутора суток;
  • поджарки, азу, говядины для тушения, заготовок для шашлыка, особого жаркого, бефстроганов, мясного ассорти без добавления приправ, маринадов и соусов – полтора суток;
  • мелкокусковых маринованных полуфабрикатов в соусе – одни сутки;
  • формованных мясных рубленых полуфабрикатов, а также фаршированных и обработанных панировкой (кабачков, голубцов) – одни сутки;
  • мясорастительных, мясо-картофельных, мясо-капустных котлет, в составе которых имеется соевый белок – одни сутки;
  • крупно и мелко кусковых, порционных мясокостных полуфабрикатов – в пределах полутора суток;
  • птичьих тушек, бедер и окорочков, четвертинок, голеней, филе, цыплят табака, грудок и крыльев – двое суток;
  • птичьих тушек, бедер и окорочков, четвертинок, голеней, филе, цыплят табака, грудок и крыльев маринованных, в соусе, обработанных панировкой или с приправами – двадцать четыре часа;
  • рубленых полуфабрикатов из мяса курицы, индейки, утки и гуся, без панировки или обработанные панировкой – восемнадцать часов;
  • полуфабрикатов, изготовленные из субпродуктов курицы, индейки, утки и гуся – один день;
  • всех видов мясного фарша промышленного производства – один день;
  • всех видов мясного фарша, а также куриного фарша, произведенного в домашних условиях, кафе, ресторанах, столовых или объектах торговли – двенадцать часов;
  • охлажденной рыбы – двое суток;
  • рыбного филе, рыбного фарша, разделанной рыбы – одни сутки;
  • нерыбных охлажденных полуфабрикатов – двенадцать часов;
  • картофельных полуфабрикатов – два дня;
  • морковных, свекольных, луковых, петрушки и репчатого лука – один день;
  • капустных, редьки и редиса – восемнадцать часов;
  • редьки и редиса – двенадцать часов;
  • дрожжевого теста – девять часов;
  • пресного слоеного теста – один день;
  • песочного теста – не более полутора суток.

Для всех видов полуфабрикатов температурный режим равняется +2 – +6°C. Исключение для охлажденной рыбы, рыбного филе (0 – -2°C), разделанной рыбы, рыбного фарша (-2 – +2°C).

Особенности хранения пищевых продуктов

Частью 3 СанПиН о сроках хранения 2.3.2.1324-03 оговорено, что помимо температурного режима и влажности воздуха, значение имеют способ, место хранения и контроль за качеством продуктов.

В приложении к письму Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52ц даются рекомендации по особенностям сохранения качества отдельных видов продуктов.

К примеру, охлажденное мясо необходимо хранить в подвешенном состоянии с интервалом в два-три сантиметра. Замороженное мясо укладывается в штабеля без зазоров. Нижние туши укладываются на решетки.

Также нельзя совместно хранить разные сорта мяса или мясо, птицу и рыбу. Так же запрещено совместное хранение готовых блюд, полуфабрикатов и сырого продовольствия.

Мясные консервы могут храниться от 6 месяцев до трех лет, если обеспечена температура 0 – +15°C и влажность 75%.

Сыры хранятся в холодильных камерах с любым видом системы охлаждения. Следует принимать во внимание, сто комиссия по качеству может продлить установленный срок хранения сыра. Осмотр сыров в местах хранения проводится один раз в семь дней (температура 0 – +4°C) или один раз в десять дней (температура -4 – 0°С).

Рыбу и рыбные продукты нельзя укладывать на пол, для них делаются специальные поддоны. Продукты складируются таким образом, чтобы между ними был зазор для циркуляции воздуха. Картонные коробки с рыбными продуктами укладываются в штабеля высотой не более 2 м 90 см. Если рыбные продукты расфасованы по ящикам, то высота штабеля не превышает четырех метров.

Перезревшие соленые рыбные продукты можно хранить только трое суток, обеспечив максимальную температуру 0°C.

Если рыбные продукты были расфасованы в торговой точке, их можно хранить только одни сутки, обеспечив при этом температуру, не превышающую 1°C.

Основные права покупателя в РФ в 2024 году
Оставить комментарий

Любое копирование материалов сайта возможно только

с письменного разрешения редакции. Нарушение

авторских прав влечет за собой ответственность

в соответствии с законодательством РФ