Неправильное хранение и несвоевременное употребление колбасы могут привести к тяжелым последствиям для здоровья и жизни. Помимо отравлений и несварения желудка, потребитель может заразиться сальмонеллезом или ботулизмом. А эти заболевания способны привести к летальному исходу. Но продукция пользуется спросом, а промышленность выпускает ее в широком ассортименте. Чтобы обезопасить себя, важно разобраться в признаках качества, а также условиях и сроках годности колбасы, предусмотренных нормативно-правовыми актами в 2024 году.
Есть ли срок годности у колбасы?
С течением времени в колбасах происходят необратимые изменения, что может навредить здоровью потребителя. Для такой продукции обязательно определяют временные интервалы использования – ст. 16 129-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
После вскрытия упаковки, колбаса становится более уязвима к негативным факторам внешней среды, что приводит к порче продукции. Поэтому в 2024 году необходимо отдельно определять периоды хранения запечатанного и распакованного товара – ст. 4, п. 1.6 ТР ТС 022/2011. Это правило также действует для колбасной продукции, которую режут и перефасовывают в процессе реализации – п. 116 ТР ТС 034/2013.
Сроки годности колбасы по ГОСТ и СанПиН
Периоды употребления пищевых продуктов устанавливают сами производители – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011. Производители колбасы могут опираться на условия, рекомендуемые национальными и межгосударственными стандартами.
В ГОСТах учитывается много факторов, влияющих на сохранность колбасы:
- сырье и технология производства – разработаны отдельные документы для изготовления изделий из мяса сельскохозяйственных животных (говядины, свинины, баранины), птицы, конины;
- оболочка – проницаемая и герметичная;
- упаковка – в условиях естественной, безвоздушной и модифицированной среды;
- наличие пищевых добавки;
- условия хранения – описаны разные температурно-влажностные режимы для поддержания качества колбас одного вида.
Сроки годности колбасы по ГОСТу в 2024 году в сутках:
- вареная – 5-75;
- копченая и вяленая – 6-270;
- ливерная – 3-30;
- кровяная – 2-7.
Подробную информацию о режимах и времени хранения тех или иных видов колбасных изделий, а также ссылки на ГОСТы и СанПиНы, можно найти в соответствующих разделах далее в нашей статьи.
В приложении 1 к СанПиНу 2.3.2.1324-03 есть ограничения по хранению некоторых видов колбасной продукции. Но требования данного документа, в соответствии с письмом Роспотребнадзора от 5 ноября 2015 г №01/13474-15-31 нужно соблюдать только в той части, которая не противоречит действующему законодательству.
Где на колбасе указывается срок годности?
Производители указывают предельное время использования на потребительской таре, а именно:
- на этикетке – расположена с передней или тыльной стороны упаковки с нарезанными и цельными колбасами;
- на ярлыке из картона или бумаги – привязывается к кончикам батонов колбасы;
- на оболочке – сроком годности маркируется какая-либо область плотной упаковки, изготовленной из искусственных материалов.
Информация о сроках хранения колбасы в 2024 году в обязательном порядке должна присутствовать на потребительской таре – пп. 4.2.1 и 4.7 ТР ТС 022/2011. Требования к конкретному месту размещения в законодательстве отсутствуют.
При какой температуре хранится колбаса?
Условия сохранности пищевой продукции в том числе и кобласы устанавливает сам производитель – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011. Но все ГОСТы, действие которых распространяются на колбасы, содержат рекомендации по температурно-влажностным режимам. Подробные сведения о периодах и условиях хранения определенных видов продукции с указанием стандартов, из которых взята информация, можно найти в соответствующих разделах данной статьи.
Обобщая информацию, указанную в различных ГОСТах, можно сказать, что оптимальная температура хранения колбас в 2024 году составляет:
- 0…+6 0С – для охлажденной продукции;
- -20…-8 0С – для замороженных изделий.
В охлажденном виде колбасы хранятся (в сутках):
- вареные – 5-75;
- вяленые и копченые – до 180;
- ливерные – 3-30;
- кровяные – 3-7;
- домашние – 3-5.
При отрицательных температурах сохраняются только вяленые и копченые колбасы. Об этом подробно написано в разделе «Срок годности замороженной колбасы» этой статьи.
Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия можно держать в помещениях с нагревом воздуха до +20 0С. На употребление такой продукции отводится значительно меньше времени, чем при хранении в условиях рекомендуемого режима. После вскрытия упаковки, мясопродукты сохраняются только в холодильнике.
Срок годности колбасы в закрытой упаковке
На срок годности и сохранность колбас в закрытой упаковке влияет множество факторов, среди которых:
- вид основного сырья, из которого изготовлено изделие – индейка, курица, конина, баранина и т.д.;
- количество мышечной ткани – чем ниже этот показатель, тем дольше хранится продукт;
- наличие пищевых добавок;
- оболочка – если она не пропускает воздух, то изделие «живет» дольше;
- упаковка – для увеличения срока годности колбасу помещают в термоусадочные барьерные пакеты;
- условия хранения.
Производитель, учитывая все эти факторы, и опираясь на рекомендации ГОСТа, по которому он изготавливает свою продукцию, или результаты проведенной экспертизы по МУК 4.2.1847-04, устанавливает сроки годности колбасы самостоятельно. Поэтому они так сильно варьируются – от 3 до 270 суток.
Оптимальная температура хранения колбасы – 0…+6 0С для охлажденных и -20…-8 0С – для замороженных изделий. Вяленые и копченые колбасы можно держать в местах с нагревом воздуха до +20 0С, но продолжительность их «жизни» при этом снижается.
Срок годности колбасы после вскрытия упаковки
Конечную дату потребления и условия содержания колбасы определяет сам производитель – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011. Для этого они отправляют свою продукцию в лабораторию, где проводится экспертиза в соответствии с МУК 4.2.1847-2004. На основании проведенных анализов выдается заключение о сроке годности колбасы. Также изготовитель вправе брать информацию из ГОСТа, который распространяется на исследуемую им колбасу, и СанПиНа 2.3.2.1324-03. Но не всегда в них содержатся нужные сведения.
Обобщенные данные о сроках годности распакованной колбасы в 2024 году, взятые из национальных стандартов, Санитарных Правил и технологической документации производителей:
- вареные, кровяные, домашние, варено-копченые – 48-72 ч.;
- сырокопченые и сыровяленые – 3-8 дней;
- полукопченые – 4 суток.
После нарушения целостности оболочки, колбасу хранят только при температуре 0…+6 0С и относительной влажности до 75%.
Период хранения вареной колбасы
Для вареной колбасы в 2024 году ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» содержит обширный список рекомендаций по хранению – п. 7.7. Учтено несколько факторов, влияющих на сроки годности вареной колбасы:
- наличие добавок;
- целостность изделия;
- вид упаковки и оболочки.
В п. 8.2 ГОСТа 31639-2012 «Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия» прописаны желательные сроки годности для соответствующей продукции при температуре 0…+6 0С.
За производителем остается право выбора: придерживаться рекомендаций по установке срока годности вареной колбасы или нет. Конечную дату употребления продукта устанавливают на мясокомбинатах сами производители – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011.
Таблица: Рекомендуемые сроки годности вареной колбасы в 2024 году по ГОСТам.
Вид пищевой добавки | Оболочка | Метод упаковки | Состояние продукта | Срок годности, сут. |
---|---|---|---|---|
Колбаса из свинины, говядины, баранины | ||||
Без консервантов | искусственная проницаемая/ натуральная | Естественные условия | Целый батон | 5 |
Е 265, Е 325, Е 326 | 8 | |||
Без регулятора кислотности | МГС или вакуум | 30 | ||
Е 325 | 35 | |||
Не учитывается наличие/отсутствие добавок | Полиамидная | Естественные условия | 75 | |
– | Модифицированная газовая среда (МГС) или вакуум | Сервировочная нарезка | 10 | |
Порционные куски | 30 | |||
Колбаса из мяса птицы | ||||
Без консервантов | Барьерная | – | Целая палка | 60 |
– | МГС/вакуум | 10 | ||
– | Нарезка для сервировки | 5 | ||
– | Куски батона | 6 |
Рекомендуемый температурный режим, указанный в упомянутых стандартах, одинаков для всех видов вареных колбас – 0…+6 0С; влажность – до 75%. Разработчики рецептур практически всегда придерживаются этих значений. После вскрытия упаковки, изделия хранят при тех же условиях не более 72 часов.
Некоторые производители устанавливают равные сроки годности для запечатанной и распакованной колбасы. Это значит, что она содержит много пищевых добавок. На этикетках с такими изделиями обычно стоит одна из надписей: «Мясосодержащий продукт», «Категория В (Г)».
Срок годности сырокопченой колбасы в 2024 году
В ГОСТе Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» даны рекомендации по условиям и периодам хранения (п. 7.5). Но ГОСТ является только рекомендацией, производитель устанавливает сроки годности колбасы самостоятельно по методическим указаниям МУК 4.2.1847-2004 – п. 7.6.
Аналогичные требования предъявляет п. 8.3 ГОСТа Р 54672-2011 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия».
Таблица: Сроки годности сырокопченой колбасы по ГОСТу в 2024 году.
Состояние продукта | Метод упаковки | Температура, 0С | Относительная влажность, % | Срок годности, сут. |
---|---|---|---|---|
Колбаса из баранины, свинины, говядины | ||||
Целые батоны | Любая упаковка | 0…+6 | 75-78 | 180 |
Естественные условия | 0…+12 | 120 | ||
-2…-4 | 180 | |||
-7…-9 | 270 | |||
Вакуум | 0…+12 | – | 150 | |
Порционные куски | 0…+6 | – | 90 | |
0…+12 | – | 17 | ||
Сервировочная нарезка | 0…+6 | – | 45 | |
0…+12 | – | 15 | ||
0…+18 | – | 6 | ||
Модифицированная атмосфера | 0…+6 | – | 30 | |
Поделенный на порции | – | 35 | ||
Колбаса из мяса птицы | ||||
Целые батоны | Любая упаковка | 0…+15 | 75-78 | 120 |
-4…-2 | 180 | |||
-9…-7 | 270 | |||
Вакуум/модифицированная газовая среда | +12…+15 | – | 30 | |
+2…+6 | – | 60 | ||
Ломтики | – | 25 | ||
+12…+15 | – | 10 | ||
Куски изделия | – | 20 | ||
+2…+6 | – | 30 |
ГОСТ не определяет условия и временные рамки на использование колбасы после нарушения целостности упаковки колбасы или батона колбасы. Это обязанность производителей – п. 8.1 ГОСТа 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия». Мясокомбинаты, опираясь на методические указания, установили, что сроки годности после распаковки сырокопченой колбасы зависят от категории, и составляют 3-8 дней при температуре 4±2 0С.
Срок годности копченой колбасы
Для копченых колбас разработано несколько ГОСТов. Они устанавливают требования к качеству изделий всей группы, конкретного наименования или изготовленных из определенного сырья. Вся информация о продолжительности хранения и сроках годности колбасы, которая содержится в этих документах, носит рекомендательный характер. Производитель сам устанавливает дату конечного потребления копченой колбасы в 2024 году – ст. 7 п. 6 ТР ТС 021/2011.
Таблица: Сроки годности копченой колбасы в 2024 году по ГОСТу.
Технология изготовления / Сырье | Температурный режим, 0С | Сроки годности (в сутках) изделий, упакованных | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
в естественных условиях целыми батонами | в вакууме | в модифицированной газовой среде | ||||||
целиком | кусками | ломтиками | целиком | кусками | ломтиками | |||
Сырокопченые | — | — | — | — | — | — | — | — |
-свинина, говядина, баранина | 0…+6 | 180 | — | 90 | 45 | — | 35 | 30 |
0…+12 | 120 | 150 | 17 | 15 | — | — | — | |
0…+18 | — | — | — | 6 | — | — | — | |
-2…-4 | 180 | — | — | — | — | — | — | |
-7…-9 | 270 | — | — | — | — | — | — | |
-мясо птицы | +2…+6 | — | 60 | 25 | 20 | 60 | 25 | 20 |
0…+15 | 120 | 10 | 30 | — | — | — | ||
+12…+15 | — | 30 | — | — | 30 | 10 | 30 | |
-4…-2 | 180 | — | — | — | — | — | — | |
-9…-7 | 270 | — | — | — | — | — | — | |
Полукопченые | — | — | — | — | — | — | — | — |
-конина | 0…+6 | 15-30 | 30 | 12 | 10 | 30 | 12 | 10 |
-баранина, говядина, свинина | 3-30 | 30-60 | 12-45 | 10-20 | 30-60 | 12-45 | 10-20 | |
0…+12 | 15 | — | — | — | — | — | — | |
0…+20 | 10 | — | — | — | — | — | — | |
от -10 | 90 | — | — | — | — | — | — | |
-мясо птицы | 0…+4 | 30-45 | — | — | — | — | — | — |
0…+12 | 10 | — | — | — | — | — | — | |
0…+20 | 3 | — | — | — | — | — | — | |
4±2 | 15 | — | — | — | — | — | — | |
от -8 | 90 | — | — | — | — | — | — | |
+5…+8 | — | — | 12 | 10 | 12 | 10 | ||
+12…+15 | — | — | 8 | 6 | 8 | 6 | ||
Варено-копченые | — | — | — | — | — | — | — | — |
-баранина, говядина, свинина | 0…+6 | 30-75 | 12-45 | 10-20 | 30-60 | 12-45 | 10-20 | |
+6…+12 | 15 | — | — | — | — | — | — | |
-7…-9 | 120 | — | — | — | — | — | — | |
-мясо птицы | -2…+2 | 15 | — | — | — | — | — | — |
+5…+8 | — | — | 12 | 10 | 12 | 10 | ||
+12…+15 | — | — | 8 | 6 | 8 | 6 | ||
от -8 | 90 | — | — | — | — | — | — |
Температура хранения сырокопченых колбас мажущейся консистенции не должна превышать +60С – п. 8.1 ГОСТа 33708-2015.
После вскрытия потребительской упаковки, ее содержимое оставляют в холодильнике. Период безопасного потребления зависит от вида изделия и количества пищевых добавок, составляет 3-8 суток.
Срок годности полукопченой колбасы
Изготовитель полукопченой колбасы вправе устанавливать срок годности продукции в 2024 году после проведения лабораторной экспертизы – п. 8.1 ГОСТа 34162-2017 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия». Рекомендации по определению конечной даты использования полукопченой колбасы можно найти в ГОСТах под номерами:
- ГОСТ 31785-2012 – колбасы, выработанные из свинины, говядины, баранины;
- ГОСТ 53852-2010 – изделия из мяса птицы;
- ГОСТ 31786-2012 – мясные продукты из конины.
Таблица: Сроки годности полукопченой колбасы по ГОСТу в 2024 году.
Целостность изделия | Метод упаковки | Температура, 0С | Срок годности, сут. |
---|---|---|---|
Полукопченый колбасы из свинины, говядины, баранины | |||
Батон | Естественные условия | — | — |
— с добавлением Е 262, Е 325, Е 326 | 0…+6 | 30 | |
Целое изделие без консервантов | 0…+20 | 3 | |
0…+12 | 10 | ||
0…+6 | 15 | ||
от -10 | 90 | ||
Вакуум/Модифицированная газовая среда | 0…+6 | 30-60 | |
Куски | 12-45 | ||
Нарезка ломтиками | 10-20 | ||
Полукопченые колбасы из мяса птицы | |||
Батон | Естественные условия | 0…+20 | 3 |
0…+12 | 10 | ||
0…+4 | 30 | ||
4±2 | 15 | ||
от -8 | 90 | ||
Газонепроницаемая оболочка | 0…+6 | 45 | |
Вакуум/Модифицированная атмосфера | 30 | ||
Куски | +5…+8 | 12 | |
+12…+15 | 8 | ||
Нарезка сервировочная | 6 | ||
+5…+8 | 10 |
После вскрытия упаковки, полукопченую колбасу кладут в холодильник не более, чем на 4 суток, если иные условия не предусмотрены изготовителем – п. 8.6 ГОСТа 34162-2017.
Срок годности «Докторской» колбасы
«Докторской» называют вареную колбасу категории А. Рекомендации по временным ограничениям употребления содержатся в пп. 7.6 и 7.7 ГОСТа 23670-2019. Поскольку эти пункты не обязательны к исполнению, в 2024 году производители могут сами устанавливать периоды хранения докторской колбасы – п. 7.8.
Сроки годности целых батонов колбасы «Докторской» в 2024 году по ГОСТУ (в сутках):
- в полиамидной оболочке – 75;
- в вакууме или модифицированной атмосфере – 30-35;
- в естественных условиях с не герметичной оболочкой – 5-8.
Колбаса, нарезанная ломтиками, «живет» до 10 суток, кусками – до 30 дней.
Для хранения «Докторской» колбасы предусмотрен только один режим: температура – от 0 до +6 0 С, при относительной влажности – не выше 75%. После вскрытия упаковки этих условий не меняют, но употребить продукт нужно в течение 3 суток.
Срок годности варено-копченой колбасы в 2024 году
Рекомендуемые предельные периоды хранения варено-копченой колбасы в 2024 году определены следующими документами:
- ГОСТ 33357-2015 «Колбасы варено-копченые из мяса птицы». В пункте 7 представлена таблица конечных дат потребления для продукции при ее содержании в различных условиях с учетом вида и способа упаковки.
- ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». Распространяется на изделия из свинины, баранины, говядины. В нем учитываются все те же факторы, что и для колбас из мяса птицы. Дополнительно описана сохранность мясопродуктов с добавлением регуляторов кислотности – п. 7.
Оба стандарта требуют поддержания относительной влажности воздуха на уровне 75-78% в местах хранения варено-копченых колбас без газонепроницаемой оболочки или упаковки.
Таблица: Сроки годности колбас варено-копченых в 2024 году по ГОСТам.
Характеристика изделия | Тип упаковки/оболочки | Температура, 0С | Срок годности, сут. |
---|---|---|---|
Колбасы варено-копченые из свинины, баранины, говядины | |||
Целый батон | — | — | — |
-с консервантами Е 262, Е 325, Е 326 | Проницаемая | 0…+6 | 45-75 |
-без учета используемых добавок | 30 | ||
+6…+12 | 15 | ||
-7…-9 | 120 | ||
Вакуум / Модифицированная атмосфера | 0…+6 | 30-60 | |
Порционные куски | 12-45 | ||
Сервировочная нарезка | 10-20 | ||
Изделия из мяса птицы | |||
Целый батон | Проницаемая | -2…+2 | 15 |
-8 и менее | 90 | ||
Порционная нарезка | Газонепроницаемая/Вакуум | +5…+8 | 12 |
+12…+15 | 8 | ||
Сервировочная нарезка | 6 | ||
+5…+8 | 10 |
После вскрытия упаковки варено-копченых колбас без регуляторов кислотности – срок годности 72 часа при температуре 4±2 0С. Это определили производители, в соответствии со ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011. Изделия с большим содержанием пищевых добавок могут пролежать до конечной даты потребления, установленной производителем для запечатанной продукции.
Период хранения ливерной колбасы
Информация о рекомендуемом сроке годности ливерной колбасы в 2024 году содержится в пункте 7.5 ГОСТа Р 54646-2011 «Колбасы ливерные. Технические условия». Точно определить конечную дату потребления должен сам изготовитель, ГОСТ является лишь рекомендацией – п. 7.3 ГОСТа Р 54646-2011.
Таблица: Сроки годности ливерных колбас по ГОСТу в 2024 году.
Состояние изделия | Тип упаковки | Вид оболочки | Пищевые добавки | Срок годности в сутках |
---|---|---|---|---|
Целый батон | Естественные условия | Проницаемая искусственная или натуральная | — | 3 |
Е 262, Е 325, Е 326 | 8 | |||
Парафиновая | — | 7 | ||
Искусственная непроницаемая | — | 15 | ||
Е 262, Е 325, Е 326 | 30 | |||
Вакуум/Модифицированная атмосфера | Термоусадочные пакеты | |||
— | 20 | |||
Куски | — | 15 | ||
Е 262, Е 325, Е 326 | 20 |
Во вскрытой упаковке хранить ливерную колбасу не более 3 суток – п. 7.4 ГОСТа Р 54646-2011.
Температура в центре изделия должна составлять 0…+6 0С – п.7.1 ГОСТа Р 54646-2011. Поэтому оптимально хранить изделия, обеспечив такой же режим.
Срок годности сыровяленой и сырокопченой колбасы
Показатели качества и безопасности сыровяленой и сырокопченой колбасы в 2024 году определяется национальными и межгосударственными стандартами:
- ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Предъявляет требования к товарам конкретных наименований. В пункте 7 описаны желательные сроки и условия хранения сыровяленой и сырокопченой колбасы.
- ГОСТ Р 59746-2021 «Изделия колбасные сыровяленые. Технические условия». В нем определены оптимальные сроки и условия для сохранности сыровяленой и сырокопченой колбасы – п. 7.5
ГОСТ 33708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия» распространяется на всю группу товаров. В контексте изучаемого срока годности сыровяленой и сырокопченой колбасы, устанавливает несколько правил:
- сроки годности и условия хранения определят сам производитель – п. 8.1;
- изделия в негерметичной упаковке необходимо держать в местах с контролируемой влажностью воздуха, и поддерживать ее на уровне 75-78% – п. 8.3
- колбаса мажущейся консистенции должны храниться при температуре 0…+6 – п. 8.2
Таблица 7: Сроки годности сырокопченой и сыровяленой колбасы в 2024 году по ГОСТу.
Газовый состав упаковки | Температура, 0С | Сроки годности колбас, упакованных | ||
---|---|---|---|---|
целиком | кусками | ломтиками | ||
Естественные условия | 0…+6 | 180 | — | — |
0…+12 | 120 | 150 | — | |
-8 или менее | 270 | — | — | |
Вакуум | 0…+6 | — | 90 | 45 |
0…+12 | — | 17 | 15 | |
0…+18 | — | — | 6 | |
Модифицированная атмосфера | 0…+6 | — | 35 | 30 |
Нарушение целостности оболочки колбасы, упаковки ведет к сокращению срока годности до 3 дней. Держать распечатанную колбасу при комнатной температуре нельзя, ее необходимо убрать в холодильник.
Срок годности молочной колбасы
Молочная колбаса отнесена ГОСТом 23670-2019 (п. 4.2, табл. 2) к вареным изделиям категории Б. Основным сырьем для нее служат свинина и говядина. Каждый батон молочной колбасы содержит 40-60% мышечной ткани – п. 3.9 ГОСТа 33673-2015.
Сроки годности целых батонов молочной колбасы при температуре от 0 до +6 0С и относительной влажности до 75% составляют (в сутках):
- в проницаемой оболочке при упаковке в естественных условиях – 5-8;
- в полиамидной барьерной – до 75;
- не герметичной оболочке с применением вакуума или технологий, изменяющих атмосферу – 30-35.
Колбасы, порезанные на куски или на ломтики, запечатываю в пакеты без воздуха или тару с модифицированной газовой средой. Порционная нарезка хранится 30 суток, сервировочная – 10 суток. После вскрытия упаковки молочная колбаса пролежит в холодильнике не более 48 часов.
Указанные временные интервалы срока годности молочной колбасы только рекомендуются к применению – п.7.7 ГОСТа 23670-2019. Конечную дату употребления устанавливает производитель – п. 7.8.
Срок годности колбасы сервелат
Сервелат – варено-копченая колбаса категории А, требования к качеству которой определяет ГОСТ Р 55455-2013. В нем содержится список рекомендуемых сроков годности сервелата в 2024 году. Производитель сам решает, придерживаться их или проводить экспертизу своей продукции и пролонгировать установленные временные интервалы – п. 7.6.
Национальный стандарт предлагает несколько температурных режимов для хранения сервелата, от которых зависит предельное время использования:
- От 0 до +6 0С. Так хранят запакованные батоны сервелаты 30-75 суток, куски изделий – 12-45 суток, сервировочную нарезку – 10-20 дней.
- От +6 до +12 0С. В этих условиях «выживают» только цельные палки сервелата в течение 15 суток.
- От -7 до -9 0С. Так хранят только ту колбасу, которая была допущена к реализации с учетом применения данного режима – п. 7.1. Максимальная продолжительность хранения – 4 месяца.
В случаях, когда сервелат упакован без применения вакуума, модифицированной атмосферы и барьерной оболочки, требуется поддержание относительной влажности на уровне 75-78%. После вскрытия упаковки, сервелат можно держать в холодильнике не более 5 суток.
Срок годности «Краковской» колбасы
«Краковская» – это полукопченая колбаса категории А – п. 4 ГОСТа 31785-2012. В стандарте предлагаются рекомендуемые периоды безопасного употребления изделий, но подчеркивается, что устанавливать их может производитель – п. 8.3.
Сроки годности колбасы «Краковской» в 2024 году по ГОСТу:
- Упакованная целыми батонами в проницаемую потребительскую тару. Время хранения зависит от температурного режима: до +6 0С – 15-30; до +12 0С – 10; до +20 0С – 3 суток. Если батон краковской колбасы выпущен замороженным, то его следует держать охлажденным ниже -10 0С.
- «Краковская» колбаса запечатанная в пакеты без воздуха или с измененным газовым составом. Целые батоны хранят 30-60 суток, куски – 12-45 суток, ломтики – 10-20 суток.
Данный стандарт предусматривает предельные показатели влажности для мест, где лежит колбаса – 75-78%. После нарушения целостности оболочки «Краковскую» хранят в холодильнике не более 120 часов.
Срок годности колбасы салями
Настоящая колбаса салями приготавливается путем вяления сырья. Но на российском рынке чаще встречается сырокопченый продукт. Требования к качеству для обоих видов колбас определены одним стандартом – ГОСТ 33708-2015.
Сроки годности колбасы салями при температуре 0…+6 0С:
- батоны, упакованные в естественных условиях – до полугода;
- порционные куски, запечатанные в вакууме или модифицированной газовой среде – не более 1,5 мес.;
- сервировочная нарезка в потребительской таре с измененной атмосферой – 10-15 суток.
Оставлять салями в комнате производители не рекомендуют. Запечатанный вакуумный пакет с целым батоном может пролежать при температуре не выше +12 0С до 150 суток, а сервировочная нарезка – не более 2 недель.
После вскрытия тары, салями хранят только в холодильнике. Период сохранности при этом сокращается до 5 дней.
Срок годности замороженной колбасы
Нормативно-правовые акты и технологическая документация производителей предусматривают хранение некоторых видов колбасы при отрицательных температурах.
В морозильную камеру можно помещать только выпущенные производителем колбасы:
- с изначально низкой температурой в толще;
- специально предназначенных для такого режима.
Если потребитель по собственной инициативе замораживает продукт вопреки рекомендациям мясокомбината, то он нарушает условия хранения. Качество изделия при этом может пострадать.
Таблица: Срок годности замороженной колбасы по ГОСТам в 2024 году.
Наименование | Температура, 0С | Срок годности (сут.) | Номер стандарта |
---|---|---|---|
Сырокопченые и сыровяленые | -4…-2 | 180 | ГОСТ 55456-2013 ГОСТ 54672-2011 |
-9…-7 | 270 | ||
Полукопченые | – | – | – |
-из свинины, баранины, говядины | от -10 | 90 | ГОСТ 31785-2012 |
-из мяса птицы | от -8 | ГОСТ 53852-2010 | |
Варено-копченые | -9…-7 | 120 | ГОСТ 55455-2013 |
Размороженную колбасу в дальнейшем держат при температуре 0…+6 0С в пределах 2-8 дней. Продолжительность «жизни» зависит от вида изделия, и устанавливается производителем на каждый вид колбасы – ст. 7, п.6 ТР ТС 021/2011. Повторная заморозка не рекомендуется.
Срок годности колбасы в нарезке
Выпускают сервировочную нарезку колбасы, упакованную в вакууме или в условиях модифицированной газовой среды. Оба способа продлевают «жизнь» мясопродукту. В естественных условиях он портится за несколько часов. Запаивание в пакеты без воздуха дает более продолжительный эффект, чем изменение атмосферы.
Условия и время хранения на каждый вид колбасы определяет сам производитель – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011. Но нормативно-правовая база дает рекомендации на этот счет.
Сроки годности колбасы в нарезке в 2024 году при температуре 0…+6 0С (в сутках):
- вареные – 5-10;
- вяленые и копченые без дополнительной тепловой обработки – 20-45;
- варено- и полукопченые – 10-20.
Хранить сервировочную нарезку некоторых видов допускается при нагреве воздуха до 15 0С. Но нужно успеть употребить ломтики за более короткий промежуток времени.
После распаковывания, колбасу помещают в холодильник, где она может пролежать до 3 дней.
Период хранения домашней колбасы
Продолжительность «жизни» домашней колбасы зависит от ряда факторов, основными из которых являются:
- качество исходного сырья;
- рецептура и технология приготовления;
- процентное содержание дополнительных ингредиентов – круп, лука, чеснока и т.д.;
- санитарное состояние кухни.
В среднем, домашняя колбаса считается годным в течение 72 часов. При упаковке с помощью вакуумного аппарата можно продлить срок годности до 5 суток. Хранить батоны нужно в холодильнике.
Реализация домашней колбасы допускается только после получения продавцом ветеринарного заключения – ст. 20, п.3 ФЗ №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Срок годности кровяной колбасы
Рекомендуемые показатели срока годности кровяной колбасы определяются п. 7.4 ГОСТа Р 54670-2011 «Колбасы кровяные. Технические условия». Последнюю дату потребления устанавливает производитель – п. 7.3.
Целые батоны кровяной колбасы в натуральной или проницаемой искусственной оболочке хранят:
- без консервантов, запакованные в естественных условиях – 72 ч.;
- в вакууме или модифицированной атмосфере – 5 дней;
- с добавлением регуляторов кислотности без изменения газовой среды – 5 суток.
Время хранения цельных кровяных колбас в барьерной оболочке, запечатанных в естественных условиях составляет 120 часов. Если при их изготовлении были добавлены Е 262, Е 325, Е 326 – 7 суток. Куски батонов упаковывают с помощью технологий изменения газовой среды. В таком виде они пригодны для употребления в течение 72 ч., как любое изделие данной группы после вскрытия упаковки. Температура хранения во всех случаях одинакова – 0…+6 0С.
Срок годности колбасы в вакууме в 2024 году
Колбаса без консервантов в проницаемой оболочке, хранится от 3 до 8 дней. Выкачивание из упаковки воздуха позволяет значительно увеличить этот период. К примеру, ливерная колбаса «живет» 3 суток, а при упаковке в вакуум месяц – п. 7.5 ГОСТа Р 54646-2011.
Срок годности колбасы в вакууме в 2024 году по ГОСТу.
Вид продукта | Температура, 0С | Срок годности, сут. | ||
---|---|---|---|---|
целиком | кусками | ломтиками | ||
Сыровяленые и сырокопченые | — | — | — | — |
-из говядины, свинины, баранины | 0…+6 | 150 | 45 | 17 |
0…+12 | 90 | 17 | — | |
0…+18 | — | 6 | — | |
-из птицы | 4±2 | 60 | 25 | 20 |
0…+15 | — | 10 | 30 | |
+12…+15 | 30 | — | — | |
Полукопченые | — | — | — | — |
-из конины | 0…+6 | 30 | 12 | 10 |
-из баранины, говядины, свинины | 30-60 | 12-45 | 10-20 | |
-из птицы | +5…+8 | — | 12 | 10 |
+12…+15 | — | 8 | 6 | |
Варено-копченые | — | — | — | — |
-из с/х животных | 0…+6 | 30-75 | 12-45 | 10-20 |
-из птицы | +5…+8 | — | 12 | 10 |
+12…+15 | — | 8 | 6 | |
Вареные | — | — | — | — |
-из баранины, говядины, свинины | 0…+6 | 30-35 | 30 | 10 |
-из конины | 10-15 | 6-12 | 5 | |
-из птицы | 10 | 6 | 5 | |
Ливерные | 20-30 | 15-20 | — |
Продукция в распечатанном пакете хранится не более 72 часов при температуре 0…+6 0С. Изготовитель вправе устанавливать сроки годности колбасы в вакууме, противоречащие ГОСТу, но только на основании проведенных экспертиз.
Период хранения колбасы «Вязанка»
Одно из торговых названий докторской колбасы – «Вязанка». Категория А, к которой относится данная группа, указывает на то, что в каждом изделии должно быть не менее 60% мышечной ткани – п. 3.8 ГОСТа 33673-2015.
Пункты 7.6 и 7.7 ГОСТа 23670-2019 содержат информацию о рекомендуемых временных интервалах применения «Вязанки» по назначению. Но установление конечной даты потребления – обязанность изготовителя (п. 7.8).
Сроки годности целых батонов колбасы «Вязанки» в 2024 году по ГОСТУ (в сутках):
- в полиамидной оболочке – 75;
- в вакууме или модифицированной атмосфере – 30-35;
- в проницаемой оболочке с неизмененной газовой средой – 5-8.
Изделия, реализуемые в виде сервировочной нарезки, лежат до 10 дней. Упакованные части батонов колбасы – до 1 месяца.
«Вязанку» в любом виде хранят при температуре не выше +6 0С. Если упаковка пропускает воздух, то показатель относительной влажности не должен превышать 75%. Распакованную колбасу можно оставлять при этих же условиях на 3 дня.
Срок годности колбасы «Клинский»
Есть такой комбинат – АО «Клинский». Он выпускает широкий ассортимент продукции из переработанного мяса. «Клинская» – это товар данного предприятия, который представляет собой интерпретацию рецептуры докторской.
Сроки годности колбасы в 2024 году, рекомендованные пп. 7.6 и 7.7 ГОСТа 23670-2019:
- в натуральной, а также искусственной целлофановой или белковой оболочке – 5-8 суток;
- запечатанной в условиях безвоздушной или модифицированной среды – до 1 месяца;
- в полиамидной барьерной оболочке – 75 дней;
- выпускаемой в виде нарезки: порционной – 30, сервировочной – 10 суток.
- в любой фасовке, после ее вскрытия – 72 часа.
Хранят «Клинскую» при температуре +6 0С или ниже, но без заморозки. После распаковки условий не меняют.
Данные сроки и условия хранения носят рекомендательный характер. Срок годности колбасы «Клинский» устанавливает производитель – п. 7.8.
Срок годности конской колбасы
В зависимости от вида конской колбасы, при ее изготовлении должны соблюдаться требования следующих документов:
- ГОСТ 31780-2012 «Колбасы вареные из конины»;
- ГОСТ Р 59746-2021 «Изделия колбасные сыровяленые»;
- ГОСТ 31786-2012 «Колбасы полукопченые из конины».
В каждом стандарте есть рекомендуемые сроки годности. Изготовитель может устанавливать их на свою продукцию. Но он также вправе провести собственные исследования в аккредитованных лабораториях и определить оптимальные условия и периоды хранения – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011.
Таблица: Сроки годности конской колбасы в 2024 году по ГОСТу.
Тип оболочки | Вид упаковки | Температура, 0С | Сроки годности колбас, упакованных | ||
---|---|---|---|---|---|
целиком | кусками | ломтиками | |||
Вареные колбасные изделия | |||||
Искусственная проницаемая/Натуральная | Естественные условия (ЕУ) | 0…+6 | 3 | — | — |
Полиамидная | — | — | — | ||
-негерметичная | 6 | — | — | ||
-барьерная | 20 | — | — | ||
Проницаемые любые | ЕУ с применением Е 262, Е 325, Е326 | 5 | — | — | |
Защитные всех видов | 8 | — | — | ||
Натуральная/Искусственная | — | — | — | — | |
-стандартные пакеты | Вакуум/Модифицированная газовая среда (МГС) | 10 | 6 | 5 | |
-термоусадочные | 15 | 12 | — | ||
Полукопченые колбасы | |||||
Белковая или фиброузная/Натуральная | ЕУ | 0…+6 | 15 | — | — |
-с консервантами | 30 | — | — | ||
Вакуум/МГС | 30 | 12 | 10 | ||
Сыровяленые колбасы | |||||
Не учитывается ГОСТом | Естественные условия | 0…+6 | 180 | — | — |
0…+12 | 120 | 150 | — | ||
-8 или менее | 270 | — | — | ||
Вакуум | 0…+6 | — | 90 | 45 | |
0…+12 | — | 17 | 15 | ||
0…+18 | — | — | 6 | ||
МГС | 0…+6 | — | 35 | 30 |
Распакованную конскую колбасу хранят не более 3 суток в холодильнике. Для продукции в проницаемой упаковке необходимо поддерживать относительную влажность воздуха в пределах 75-78%.
Можно ли употреблять колбасу после истечения срока годности?
После истечения времени, отведенного на поедание продукта, он считается непригодным – ст. 5, п. 4 ФЗ «О защите прав потребителей».
Употребляя просроченную колбасу, необходимо помнить о возможных рисках. Продукт способен привести к таким последствиям для здоровья как:
- расстройство кишечника;
- отравление;
- нарушение работы внутренних органов, чаще всего, печени;
- сальмонеллез;
- ботулизм.
В колбасах содержится много солей, пищевых добавок, которые сами по себе вредны для организма. Употребление просрочки может усугубить влияние продукта на здоровье.
При несвоевременном лечении, от ботулизма умирает порядка 30% заразившихся, от сальмонеллеза – 1-3%. Эти статистические данные – веская причина, чтобы отказаться от просроченной колбасы.
Как понять, что колбаса испортилась?
Определить качество колбасы вполне возможно по органолептическим признакам:
- Тактильные ощущения. При прикосновении к просроченному мясопродукту, пальцы скользят и липнут к поверхности.
- Внешний вид. Цвет – однородный, в том числе при срезе. Поверхность – не засушенная, без пятен и налета. Если в изделии есть вкрапления сала, то вокруг них не должно быть влаги.
- Запах. Сильно выраженный аромат колбасы может говорить о ее порче. Не допускается кисловатый или сладковатый запах.
- Вкус. Свойственный данному виду изделий не кислый, без привкуса металла.
Излишнее содержание соли говорит о приготовлении колбасы из некачественного сырья, неправильном хранении или нарушении сроков годности.
Что делать, если срок годности колбасы истёк?
В западных странах просрочку уже давно отправляют на переработку. В РФ это не так развито.
Из колбасы с истекшим сроком годности можно сделать:
- удобрения;
- корма для животных;
- биотопливо.
Но, к сожалению, речь здесь идет о промышленной переработке. В домашних условиях можно приготовить компост. В остальных случаях, колбасу проще выбросить. Скармливать домашним питомцам просрочку не безопасно.
Заключение
- В 2024 году срок годности обязательно устанавливается на все виды колбасы в запечатанной и вскрытой потребительской упаковке.
- Для различных видов колбасы действуют разные национальные и межгосударственные стандарты.
- Временные рамки на употребление колбасы устанавливает производитель. Но многие факторы, которые влияют на сохранность продукта учтены в ГОСТах. Поэтому производители часто пользуются рекомендациями, содержащимися в стандартах.
- Применение просроченной колбасы даже после тепловой обработки может не только повлиять на состояние здоровья, но и привести к летальному исходу.